本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉1 k' `- ^6 F: ^0 U9 z
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3 ]) r( S" g% G+ p回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
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回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
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* R+ |) m8 ]$ w R% w9 x) \材料 (2-4人份)9 h1 i# J7 L4 V2 d
五花肉, 切薄片 － 450g 6 L7 ] X. Q2 H& g, h
豆干, 斜切成薄片 － 4片
, z0 W( J2 |2 b: r! b& O高麗菜, 切塊 － 1/4顆+ Q" h& U ^/ o: Z& k9 s
蒜苗, 斜切成段 － 1支
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: E3 f1 D' U: A0 b/ ?/ P調味料/ k4 J7 _0 \) C1 y0 H
辣豆瓣醬 － 一大匙- k; X+ D5 E* f- k; X! e# w3 S
醬油 － 一大匙
8 L) z) q% g: Z3 D C' \8 u; N* c糖 － 少許8 v- U. K' e1 R9 L5 z* |+ a
黑醋 － 少許
1 m S( u/ `5 | n+ H辣椒油 － 一茶匙9 X0 U+ V% G: q
米酒 － 少許$ B" V; E% O7 D, u; ?" o
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作法3 t/ K8 Z. E0 t) g0 T' O, l& y
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
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# X t% r% x7 r7 \6 [2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.1 T' r( V/ r. A. t
; N( U- v' T9 E' R: L% p3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. 1 m0 y5 O) ]& ~$ v& c% J/ \
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4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.( ^, q: j) ^5 g: C8 m" K( e
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )! ! x5 Z3 b6 O, _
+ e0 j( ^& r8 q/ @1 H7 x1 _近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!' ]% s% x6 B1 `$ z9 O
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Tips
$ E' @0 u3 m$ C; P◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
5 _5 ]2 H2 m0 ^) _) r& C. X◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.. X$ {- _0 N4 P. K8 U& K
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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