[食譜] 四川回鍋肉．人氣快炒料理

7 L: e0 y$ J, P8 ]
/ `- `. V" p4 w' v完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉
+ U# D5 P3 A. g2 x# F1 X2 W7 b( Z6 T
# V! j# \0 k' V* F6 y0 g

; @2 q( y. F6 Q4 \, m回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.

$ g, u) M0 U( u6 l3 {回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
* z/ g5 I" Q1 ?& i2 e# \

材料 (2-4人份)
: H* s( u( x) \0 H% ^2 @7 h" e五花肉, 切薄片 － 450g
0 L$ ~$ g/ W' L8 v& m豆干, 斜切成薄片 － 4片
5 ~: ~7 \) P+ w高麗菜, 切塊 － 1/4顆
" w0 Z  T- j! R4 w* H& ~0 {) c蒜苗, 斜切成段 － 1支
1 r- A/ r- h, u+ T8 B7 l% k

調味料
辣豆瓣醬 － 一大匙
醬油 － 一大匙
& A% t) c- O; B2 N- r糖 － 少許
黑醋 － 少許
辣椒油 － 一茶匙
米酒 － 少許
% W4 m) Y. Y: T' R6 O+ p

  L( ~1 H9 Z/ ]' u+ ^作法
) v. V+ ?6 c4 i5 o) K- S4 C1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
/ A% z! w! e. [. x
2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.
& U5 q, N, ?- q# A# ]" C1 H! _
. _, q* ?1 D- D7 b( i- L' y3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.
$ F: G0 B1 n! V6 e+ t5 s
5 b! E9 y5 ^  K% u! k; R2 X2 }4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
/ c- C' N0 B1 J& g9 u% L
快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!

; D% o) S. H+ O$ O近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!
& B% T9 n* `: z* V. k! ]

) y0 i; L0 ~/ B: Y7 N2 k" V7 UTips
$ |: z3 J3 k$ z◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
" ~- Y) h) |: g◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
* a3 g- ~6 v" E◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
$ C) N; \5 y- k8 g+ k

【延伸提姆士食譜分享】
1. [食譜] 百元熱炒自己來．香干肉絲
2. [食譜] 夏日風泰式椒麻雞
- x- r: z+ Q9 `% K2 U* A2 i3. [食譜] 麻婆豆腐．四川饗宴
- w: O/ U2 e3 T: \2 F

( O5 B* X; L! {9 T其他提姆士食譜: 提姆士的中式料理
更多美味食記, 食譜: 提姆士: 留學生活瘋美食