本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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* `# \8 u! j; s" R完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉! }5 M. a6 g: p5 E" E3 F1 f
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回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
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回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王
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, ^; c: g7 p% v# V2 O. e材料 (2-4人份)
- g$ H. C+ w0 [1 o( z五花肉, 切薄片 － 450g
/ C/ |! M& g8 w豆干, 斜切成薄片 － 4片- n2 |# _9 y" L U. {
高麗菜, 切塊 － 1/4顆( X+ K. W" L7 @/ N6 o& I! |" a
蒜苗, 斜切成段 － 1支
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調味料! e2 B% E$ J w( |- u, Y: d! k" j
辣豆瓣醬 － 一大匙
# W" b/ Z1 h0 P/ n1 o醬油 － 一大匙
c/ j5 |8 G$ o1 a+ Y+ x糖 － 少許
$ ~# j7 |' L7 I+ K5 W1 B2 K黑醋 － 少許/ M) g( t& M0 a6 N( y& |
辣椒油 － 一茶匙
r& W h# x% K& u米酒 － 少許/ j- k+ J8 @1 K" }5 v: c
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( ~5 P4 s' M/ W3 Q' f3 w- _! {! o; r- t作法) @* m& h# X1 l0 n g6 J c
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
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2 L8 Q( E" L5 W V5 N' d6 n2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.2 S5 ?+ O/ I6 P/ s
* `/ g, }" s: d2 C$ A {! x3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. 4 ]$ d% \; s8 }5 Z9 B* X
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4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
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0 Q Q8 _/ C% v3 O( @9 `: g: e' Y4 e近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!) [0 d% o9 @8 g, u F
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8 G/ w6 a# A! ~5 @Tips5 C q( H$ J7 t p5 D6 `- R
◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
$ y9 A# A [& a/ k" A$ b- I- d◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.. F E& E( \- ^1 \
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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$ A' F2 l t+ O! B, }# j( Y其他提姆士食譜: 提姆士的中式料理7 X7 D! e/ c9 z4 G7 E9 i
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