本帖最後由 timi3210 於 2014-8-14 11:17 PM 編輯
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完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉+ x# [, s% U( f: c) \
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回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
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回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王 + I1 K) n) n3 L0 ]) _$ W
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材料 (2-4人份)3 S& [' \6 s% [, x9 S" u
五花肉, 切薄片 － 450g
8 j; f; j8 F! o7 u: `7 _豆干, 斜切成薄片 － 4片# C+ l& d' f p! r: K& {
高麗菜, 切塊 － 1/4顆" q2 y, o# k, t) Q
蒜苗, 斜切成段 － 1支$ M1 e/ _3 d- _# \& a0 `) [
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) v7 ]: ]" y* v, P0 X r調味料
: g; p# y. r) F3 w$ @' h辣豆瓣醬 － 一大匙4 _. ]/ k9 ^, R* l
醬油 － 一大匙$ v8 B- P0 g2 N( o R/ H" a" [- y
糖 － 少許3 q* `* ^& _( ~% D* U! T, d X
黑醋 － 少許( ~* L: N' C s1 ~
辣椒油 － 一茶匙
% o# F. i" J4 _5 X) y米酒 － 少許
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5 H: K n1 J6 S作法
1 I2 ^ v8 H. F" A1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).% }7 q5 C3 M( `7 r' Q$ s8 O
/ \0 q% P0 g' l, G% l/ j2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.4 J4 k b [6 x1 d( _! A: J; m, Y; O
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3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒. ! L; E+ P) q; A) F( Z
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4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
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z- s* P# N5 g5 `8 H7 |近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!# b% B2 _. l" ^) p% v4 L: |/ `4 H
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Tips
/ H4 s1 F2 G% z* [$ ] Z+ A◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切. 0 I! l8 o$ K- p
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.1 B+ Z8 p% p/ I5 M+ N+ E M% [
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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D" a, k4 _& j9 H& H- y5 z【延伸提姆士食譜分享】0 Y s I8 L6 R) Q; e
1. [食譜] 百元熱炒自己來．香干肉絲$ g- G4 ?# l' r# x! [! p9 g- Z% u& F
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