[食譜] 四川回鍋肉．人氣快炒料理

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' M- |* Z6 ^; ~0 e回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.
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8 b, C/ B' N5 j) Q( a$ ~回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王

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# J, ?8 ?$ X6 h/ ]9 r9 h% R材料 (2-4人份)
五花肉, 切薄片 － 450g
/ c, W2 d! k% p豆干, 斜切成薄片 － 4片
; q( i6 r  U* h/ _高麗菜, 切塊 － 1/4顆
- I  i: c! l6 W) r. p  V蒜苗, 斜切成段 － 1支
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調味料
辣豆瓣醬 － 一大匙
% f$ t- v% V5 c; r% p" X醬油 － 一大匙
, }" u2 Z4 _3 W) x- a2 w9 u糖 － 少許
黑醋 － 少許
/ K6 g& n! }* Y% l$ j# c, T' x辣椒油 － 一茶匙
2 Y9 r; d" q& f9 C米酒 － 少許

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; p6 `% ?* K/ f) ]: v- g9 D3 Q/ V作法
9 k3 R" F7 \# D. \7 M: {1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
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# a' |; W" I+ Q5 S1 R0 g8 ^2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.

6 ^6 p3 v9 w. e2 n3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.
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/ T& l  s2 _2 i+ B4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!

近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!


) \6 S+ m  g' J: j; bTips
2 P# Y+ d! f/ C! }% L1 T- r9 Z' H◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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