本帖最後由 timi3210 於 2011-8-28 09:08 PM 編輯
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酸酸辣辣的泰國菜, 不但是我的最愛, 也是世界知名的熱門菜系. 就像是今年七月, 由CNN編輯們所票選出, 全世界50大最好吃的料理中, 得到第一名的, 竟然是泰國料理 - Massaman Curry! (勝過中國的北京烤鴨[4] 和日本的壽司[5]) 由此可見, 色香味俱全的泰國料理風, 早已引起全球饕客們的肯定與觀注.
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! t0 S* y$ I' V今天要介紹的食譜, 是我每次吃泰國菜都必點的 - 泰式椒麻雞. 香酥的炸雞腿排, 搭配特調的泰式酸甜醬汁, 豐富且多層次的好滋味, 做法其實不難. 即使買不齊所有材料, 抓住以下幾個烹調重點, 在自己家裡也能做出像樣的泰國菜唷!$ E. p# ?: _3 ~% T, p* d
# t5 |& Y0 z9 Y材料 (5-7人份)
& y$ x8 U1 z8 q1 [去骨雞腿排 － 5塊
5 S! D8 D/ H" U/ N蛋黃 － 3顆
$ W0 }" o0 R& N4 X6 [過篩的中筋麵粉或地瓜粉 － 100-150公克
; W r. l' y& j, Z麵包粉或日式炸蝦粉 － 100-150公克
! v1 X! e+ ?, J7 p8 ~( Y高麗菜絲 － 1/4~1/2顆1 z; P+ b) u8 B0 E
鹽 － 適量
! q" u6 z6 C5 f, _. j1 H) K8 W米酒 － 適量* ]7 c; e3 `& J- X
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◎ 板友推薦, 如果人在台灣的話, 去家裡附近的鹹酥雞攤, 買塊雞排來做這道菜最快! 記得, 要叫老板不要加胡椒鹽和辣唷!
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特調醬料3 c. O9 U; N# Z
泰式甜雞醬/春捲醬 － 1碗
4 Q+ X! S2 s# N2 j$ s) O v黃檸檬 － 1-2顆
% [* E- D ^4 n$ S& I& R2 e新鮮紅辣椒 － 2根 (也可使用市售油泡辣椒代替) H: a2 I6 h7 @" _( p
蒜頭 － 2顆
" ` ~5 h9 j' R魚露 － 少許
6 @& f' \9 _* m0 Q* o; A/ g3 U蘋果汁(無果粒) － 與檸檬汁等量 1:19 m) ~7 m6 J" o7 N9 v* H
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◎ 蘋果汁是我這次特調醬汁裡的秘密武器. 同時俱備酸甜滋味與水果香, 少量的蘋果汁可以減少炸物本身的油膩感, 食用時也會更加開胃!) _! G/ o. o0 X# R9 j
◎ 特調醬汁建議使用新鮮辣椒. 由於這次家裡剛好用完了, 我改用1茶匙現成的油泡辣椒代替. 雖然沒有新鮮辣椒般的辛辣感, 也別有一般風味.
" i% t* d' Q# Y8 F◎ 切好的高麗菜絲, 先浸在冰水中冰鎮, 可以增加青菜的輕脆感和降低澀味 ; m# j; a1 O" K) U4 R2 n
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作法# d( [3 M R; l; r% g
1. 把雞腿肉稍微用肉槌清拍幾下之後, 用少許鹽巴和米酒做簡單的醃製和去腥. (小撇步: 拍肉時, 可在肉上面先鋪一層保鮮膜, 不但可以保持廚房乾淨, 清理也比較容易)
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2 m7 N2 j g: |. Y; y2. 裹粉: 準備三個容器, 分別放置中筋麵粉、日式炸蝦粉和打散的蛋黃 (做Egg wash). 先沾中筋麵粉, 再沾蛋液, 最後裹上日式炸蝦粉, 再甩掉過厚的粉渣. 裹粉的厚薄要恰到好處, 太厚容易吸收過多的油, 太薄在炸的時候容易破掉. 記得每次在裹完粉時, 稍微把肉輕拍一下, 可以甩掉多餘的麵粉, 避免這個問題. ) g- \- O) ]3 _& D- x `
- b N3 N: X2 G5 Z3. 油炸東西, 我偏愛用菜籽油或其他耐高溫的蔬菜油. 起一油鍋, 在等待油溫上升的同時, 讓剛裹好粉的雞肉靜置一下反潮, 一邊我們可以開始製作特調的泰式椒麻雞醬汁.* m! @/ L. v$ y' n r
3 x* e' }$ e- P' {4. 製作醬汁: 倒入濃稠的泰式春捲醬後, 用新鮮檸檬汁和少量的蘋果汁化開, 比例大約是5:1:1. 這是偏甜微酸的版本, 如果讀者喜歡吃酸一點的話, 可以再增加1/2~1顆檸檬. 加入蒜泥和切碎的新鮮辣椒, 滴上數滴魚露, 最後撒上削好的檸檬皮, 增添水果香味, 就大功告成啦!
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5. 油炸: 待油溫夠高時, 把裹好粉的雞腿排慢慢滑進油鍋裡: 先把1/4的部份浸在鍋子中, 再逐漸放開, 讓剩下的部份利用重量滑進鍋中. 利用這樣的油炸方式, 可以避免噴油. 另外, 在炸粉還沒定型前, 切記不要撥動, 才會炸的漂亮!6 v. T' b- X) F1 G1 v: J1 I2 R! Z
* ]5 v2 T& Q Z# t$ U2 h◎ 小撇步: 測試油溫是否夠高, 除了用筷子, 也可以使用裹肉用剩的麵粉. 丟一點麵粉進油鍋時, 如果麵粉不斷在表面劇烈的跳動, 產生許多氣泡, 那就代表油溫夠了. 反之, 如果油鍋開始冒煙, 就代表溫度過高了.
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6. 大約炸3分鐘後, 翻面再炸2-3分鐘; 待雞腿排浮起, 表皮呈現漂亮的金黃色時, 轉至大火快炸20秒逼油, 就可以撈起放到餐巾紙上吸油了. (實際油炸時間會依照爐子狀況再做調整)
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7. 擺盤: 在底部先鋪上一層高麗菜絲, 再放上趁熱切好的雞腿排. 最後淋上今天的特調醬汁, 即可馬上享用酸甜開胃的泰式料理 - 泰式椒麻雞!6 A: X, w; P" b& b% p8 g9 _; R" E
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香酥的黃金脆皮, 淋上甜甜酸酸的泰式醬汁, 在餘熱加溫下, 產生類似焦糖般的特殊口感, 是我喜歡這道料理的一大原因. 與傳統泰式椒麻雞相比, 夏日版本比較清淡, 卻多了一些水果香; 美味不打折, 一樣開胃, 也更符合現代健康飲食的觀念.' f/ Y( \$ y9 b
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透過裹粉油炸, 不但保留雞肉的鮮嫩, 也鎖住本身的肉汁; 切開後, 瞬間釋放出來的湯汁, 與特調醬汁結合, 成為更加美味的沾醬! 在炎熱的夏天裡, 來道酸酸辣辣的泰式開胃料理, 再適合也不過了!0 V, s3 ]6 p$ y% \3 {
) Q1 E q; t! k7 g. Y$ ~0 b更多Tim's美味食譜與食記皆在: Colorado's Life - 過個不一樣的留學生活 |
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