[食譜] 四川回鍋肉．人氣快炒料理

# U' p; Q, N$ D) Q7 s+ s. c2 ?+ l完整圖文網誌: [食譜] 家鄉回鍋肉

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! ]+ B) c2 s, S8 I& C1 |# o$ |回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.

6 a: ]5 U- P! D  _1 M# J) I: G  U回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王


材料 (2-4人份)
8 p/ l" f6 x& E7 j9 _五花肉, 切薄片 － 450g
8 M& f- N" ]: {. C豆干, 斜切成薄片 － 4片
+ f/ T; {  w% h高麗菜, 切塊 － 1/4顆
. \! j- @) s3 Y) |/ E蒜苗, 斜切成段 － 1支


, i; R+ ?: z, |/ s調味料
辣豆瓣醬 － 一大匙
2 R  Q7 ?- Z& a! }) M醬油 － 一大匙
糖 － 少許
黑醋 － 少許
辣椒油 － 一茶匙
( {9 H" w% C: [米酒 － 少許
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* x' ?1 k2 \, {: w! E* Z# u作法
, u& ?' F, i% j1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).

2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.
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4 h- c2 _" E$ R2 S# h* \6 ?9 S3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.
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# A, I; O' E" b' f1 i4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.

$ r6 z; v5 f, \/ H. B7 Q( n3 q/ A快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
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近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!
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Tips
6 `$ y5 p# s0 k, e1 b◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
( ?9 ]0 J8 l) y! M% K- [2 @◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
6 a; Z- S, D+ J0 B* t0 \: f$ p◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.
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