[食譜] 四川回鍋肉．人氣快炒料理

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2 A. ?% L' G" L- V8 W回鍋肉, 是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜色. 所謂的回鍋, 就是再次烹調的意思, 將肉片川燙放冷後, 再用熱油, 煸出肥肉的鮮香. 好吃的回鍋肉, 特色是色澤明亮, 看似雖肥, 嚐起來卻是肥而不膩.

回鍋肉, 是我每次去川菜館, 必點的菜色. 這道風味獨特的重口味料理, 重視的是烹調時的火候, 大火快炒後上桌, 熱騰騰地扒在香Q的米飯上, 讓人怎麼抗拒得了? 作法簡單, 只要掌握熱炒的精神, 你也可以變成川菜之王

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材料 (2-4人份)
五花肉, 切薄片 － 450g
- G- U1 h) i6 L3 }, k豆干, 斜切成薄片 － 4片
8 `. R, u( _7 I5 U高麗菜, 切塊 － 1/4顆
( n. M0 H# W% Q1 U蒜苗, 斜切成段 － 1支
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% v% x8 R# G5 i( s  N* L5 }調味料
; e$ Z3 N  i" d, i7 i! O2 v$ p辣豆瓣醬 － 一大匙
. ~& C# e# h" V7 c+ K醬油 － 一大匙
  x9 q, w" w9 N/ m, n1 ~' J糖 － 少許
# A( g2 N& [; ]- h, G9 w: Y黑醋 － 少許
8 t; B' h  {% a& d4 |辣椒油 － 一茶匙
* y, ]0 ]5 j% X$ y米酒 － 少許


( k1 K6 _0 s0 c7 L* ]1 V! `作法
1. 備料: 五花肉切薄片後 (註1), 放入滾水中川燙. 待肉轉白色後, 用冷水沖去肉渣, 撈起備用. 以中高溫熱一鍋油, 待油溫夠熱後 (註2), 依序放入豆干、高麗菜過油, 最後放入五花肉片, 約10秒後, 即可撈起瀝油備用 (註3).
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$ U# ~7 I- O2 z5 T7 b2. 起中火, 以少許的油炒香辣豆瓣醬, 加入蒜苗.

3. 加入豆干和五花肉, 繼續拌炒.
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. M1 p2 K* u8 C# e4. 最後加入高麗菜, 以醬油、糖、米酒、辣椒油調味, 快速拌炒. 起鍋前, 轉大火, 嗆入少許黑醋, 待醋味揮發, 即可起鍋呈盤.
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快炒料理強調的是火候和熟成. 這道川味十足的回鍋肉, 為了保留高麗菜與其他食材的口感, 利用過油這小撇步, 減少食材在炒鍋裡的時間. 仿效熱炒店, 以這樣的方式烹調, 蔬菜清脆爽口, 香干肉片則酥香入味, 整道料理不但炒起來蓬鬆漂亮, 吃起來還真是美味 (這就是我最愛的回鍋肉啦 )!
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: f! H  a  k7 L8 P& ~; D; C0 L% a4 S4 O近日的食安問題, 讓大家在飲食上, 比以往更加注重食材的來源與烹調的過程. 在餐廳用餐的重油重鹹, 也讓我習慣在家裡, 重現我愛吃的料理. 因為唯有掌握作菜的過程, 才能為自己和家人的健康把關. 人氣快炒料理回鍋肉, 在家也能自己做!


Tips
( H7 Y7 h5 E; d7 A2 {2 Z◎ 在切片前, 可以先將五花肉整塊冰入冷凍庫20分鐘, 變硬後會很容易切.
  b7 `4 r$ p3 o! D( X* i9 p◎ 測油溫, 以木筷插入油鍋, 當筷子旁開始冒泡時, 代表油已經夠熱了.
◎ 過油的目的, 在於加速食材 (特別是高麗菜) 的熟成. 這樣在快炒時, 可以快速起鍋, 保留食材的口感和色澤.

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