[食譜] 夏日風泰式椒麻雞 - 酸甜開胃泰式料理

* j9 f6 h6 Z9 |8 _* P完整圖文網誌版: http://blog.yam.com/timi3210/article/40626620


. r! Y. g- _. X
% ~7 Q# F! j- ^& o酸酸辣辣的泰國菜, 不但是我的最愛, 也是世界知名的熱門菜系. 就像是今年七月, 由CNN編輯們所票選出, 全世界50大最好吃的料理中, 得到第一名的, 竟然是泰國料理 - Massaman Curry! (勝過中國的北京烤鴨[4] 和日本的壽司[5]) 由此可見, 色香味俱全的泰國料理風, 早已引起全球饕客們的肯定與觀注.

今天要介紹的食譜, 是我每次吃泰國菜都必點的 - 泰式椒麻雞. 香酥的炸雞腿排, 搭配特調的泰式酸甜醬汁, 豐富且多層次的好滋味, 做法其實不難. 即使買不齊所有材料, 抓住以下幾個烹調重點, 在自己家裡也能做出像樣的泰國菜唷!

材料 (5-7人份)
0 K" T& P) U! K. o% i去骨雞腿排 － 5塊
蛋黃 － 3顆
: |4 S! k  z& N! m- b( k過篩的中筋麵粉或地瓜粉 － 100-150公克
% a3 ]4 [: g" c6 e( |0 `麵包粉或日式炸蝦粉 － 100-150公克
* F8 Q" i  S# R; m6 ]高麗菜絲 － 1/4~1/2顆
鹽 － 適量
米酒 － 適量
) Z8 h! a( u1 {6 t
◎ 板友推薦, 如果人在台灣的話, 去家裡附近的鹹酥雞攤, 買塊雞排來做這道菜最快! 記得, 要叫老板不要加胡椒鹽和辣唷!

6 \! o' m& n7 v/ ~7 m* T9 Y0 k特調醬料
# g$ c$ X7 j- A" m& S, T9 c1 w泰式甜雞醬/春捲醬 － 1碗
" _* j; I' d* {- }黃檸檬 － 1-2顆
$ w0 Y% f# u% \" t新鮮紅辣椒 － 2根 (也可使用市售油泡辣椒代替)
蒜頭 － 2顆
9 `) i' D+ U# X% ~* p0 T! D# m魚露 － 少許
2 M4 k/ n# a+ A9 O, O蘋果汁(無果粒)  － 與檸檬汁等量 1:1

◎ 蘋果汁是我這次特調醬汁裡的秘密武器. 同時俱備酸甜滋味與水果香, 少量的蘋果汁可以減少炸物本身的油膩感, 食用時也會更加開胃!
◎ 特調醬汁建議使用新鮮辣椒. 由於這次家裡剛好用完了, 我改用1茶匙現成的油泡辣椒代替. 雖然沒有新鮮辣椒般的辛辣感, 也別有一般風味.
◎ 切好的高麗菜絲, 先浸在冰水中冰鎮, 可以增加青菜的輕脆感和降低澀味

7 ^* k7 w, \: M6 D4 t作法
  X6 r! h7 J; V/ y1. 把雞腿肉稍微用肉槌清拍幾下之後, 用少許鹽巴和米酒做簡單的醃製和去腥. (小撇步: 拍肉時, 可在肉上面先鋪一層保鮮膜, 不但可以保持廚房乾淨, 清理也比較容易)


6 E. S. E: k% z! s) d  H0 X. K: z  Q
, l- e8 W4 ^6 {8 ?" q' C2. 裹粉: 準備三個容器, 分別放置中筋麵粉、日式炸蝦粉和打散的蛋黃 (做Egg wash). 先沾中筋麵粉, 再沾蛋液, 最後裹上日式炸蝦粉, 再甩掉過厚的粉渣. 裹粉的厚薄要恰到好處, 太厚容易吸收過多的油, 太薄在炸的時候容易破掉. 記得每次在裹完粉時, 稍微把肉輕拍一下, 可以甩掉多餘的麵粉, 避免這個問題.
3 t6 f& O( j9 p
6 z6 E" ?5 b. C& s1 g% U4 x3. 油炸東西, 我偏愛用菜籽油或其他耐高溫的蔬菜油. 起一油鍋, 在等待油溫上升的同時, 讓剛裹好粉的雞肉靜置一下反潮, 一邊我們可以開始製作特調的泰式椒麻雞醬汁.

+ O4 _8 k2 d% n4 e8 Y! b! n4. 製作醬汁: 倒入濃稠的泰式春捲醬後, 用新鮮檸檬汁和少量的蘋果汁化開, 比例大約是5:1:1. 這是偏甜微酸的版本, 如果讀者喜歡吃酸一點的話, 可以再增加1/2~1顆檸檬. 加入蒜泥和切碎的新鮮辣椒, 滴上數滴魚露, 最後撒上削好的檸檬皮, 增添水果香味, 就大功告成啦!
+ ?3 y( D2 F4 D' L9 ?" A1 _5 D+ i$ [! v
5. 油炸: 待油溫夠高時, 把裹好粉的雞腿排慢慢滑進油鍋裡: 先把1/4的部份浸在鍋子中, 再逐漸放開, 讓剩下的部份利用重量滑進鍋中. 利用這樣的油炸方式, 可以避免噴油. 另外, 在炸粉還沒定型前, 切記不要撥動, 才會炸的漂亮!
) {. k% _: L: g' Z& p, x
8 u! E" A7 A$ u; f* I( u◎ 小撇步: 測試油溫是否夠高, 除了用筷子, 也可以使用裹肉用剩的麵粉. 丟一點麵粉進油鍋時, 如果麵粉不斷在表面劇烈的跳動, 產生許多氣泡, 那就代表油溫夠了. 反之, 如果油鍋開始冒煙, 就代表溫度過高了.

; `3 Q8 c! z4 `7 p& ~1 A# w4 O6. 大約炸3分鐘後, 翻面再炸2-3分鐘; 待雞腿排浮起, 表皮呈現漂亮的金黃色時, 轉至大火快炸20秒逼油, 就可以撈起放到餐巾紙上吸油了. (實際油炸時間會依照爐子狀況再做調整)

4 v7 X% E# Y8 n, i. q% g7. 擺盤: 在底部先鋪上一層高麗菜絲, 再放上趁熱切好的雞腿排. 最後淋上今天的特調醬汁, 即可馬上享用酸甜開胃的泰式料理 - 泰式椒麻雞!

1 J7 V7 M# d) R7 m! x9 |
- ~( z+ P! J/ I3 d; }香酥的黃金脆皮, 淋上甜甜酸酸的泰式醬汁, 在餘熱加溫下, 產生類似焦糖般的特殊口感, 是我喜歡這道料理的一大原因. 與傳統泰式椒麻雞相比, 夏日版本比較清淡, 卻多了一些水果香; 美味不打折, 一樣開胃, 也更符合現代健康飲食的觀念.

透過裹粉油炸, 不但保留雞肉的鮮嫩, 也鎖住本身的肉汁; 切開後, 瞬間釋放出來的湯汁, 與特調醬汁結合, 成為更加美味的沾醬! 在炎熱的夏天裡, 來道酸酸辣辣的泰式開胃料理, 再適合也不過了!

更多Tim's美味食譜與食記皆在: Colorado's Life - 過個不一樣的留學生活