“十三香”調料

一、調料的起源

最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的，如印尼、馬來西亞、菲律賓等。品種有白豆蔻、陽春砂等。後來國人掌握了它的用法，懂得了不僅能治病，而且還可以作為調味品。
香料在以前用量很少，由於以前生活貧窮，在這方面沒有人 去追求它。目前我國的香料大部分產自我國的廣東、廣西、貴州等地，部分香料從國外進口，例如胡椒，我國只有海南島產白胡椒，黑胡椒的來源大部分靠越南進口，豆蔻、肉蔻、好香葉、香砂等香料也全部從東南亞輸入。我國的草果、丁香、八角供不應求，價格不穩。
十三香是一種約定俗成的習慣叫法，實際上它由20多種成份組成，下面我就各種成份的性味及營養價值作一些介紹。

二、十三香調料各種成份的性味及營養價值

    1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。

    2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

    3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

    4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

    5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

    6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

    7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣鬱胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

    8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

    9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

    10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

    11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、醃制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。

    12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

    13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產于廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

    14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。

    15、花椒：四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

    16、孜然：原產于新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

    17、香葉：國內香葉品質差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

    18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

    19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

    20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒鹵雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。

    21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

    22、陽春砂：辛溫，是醃制鹵菜的佳品，價格昂貴。

三、十三香調料的類型及使用

    ⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

    ⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良薑等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

    ⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

    ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。　　

    ⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。